În lume există aproximativ douăzeci de specii și zece hibrizi de grâu. Acestea diferă foarte mult prin calitate și număr de căderi. Costul făinii și gustul produselor de panificație depind de mărimea acestui indicator. Puteți determina starea de urgență datorită unei analize speciale, care se realizează după un anumit algoritm.

Care este numărul de cădere a boabelor de grâu

Toate tipurile de grâu existente diferă în ceea ce privește compoziția chimică, greutatea și numărul de cădere. Ultimul indicator este reglementat de GOST și, pentru a-l determina, este necesar să se efectueze o anumită analiză folosind echipamente de laborator.

Numărul de cădere a boabelor de grâu este gradul de dinamism alfa-amilazei (enzimă), care caracterizează calitatea de coacere a făinii de cereale. Parametrul analizat reflectă nivelul amidonului și intensitatea catalizării glicozil hidrolazei. Această enzimă este activată exclusiv în contact cu apa.

Stii În 1904, în apropiere de Așgabat au fost găsite boabe de grâu, de aproximativ 5 mii de ani.

Coeficientul de productivitate alfa-amilazei crește atunci când boabele germinează atunci când sunt depozitate în condiții necorespunzătoare sau când se maturizează după recoltare. Deseori cerealele germinează înainte de recoltare dacă nivelul depășește umiditatea din cauza precipitațiilor frecvente sau a ceaței. Datorită umezelii excesive, caracteristicile de absorbție a apei din făină sunt reduse. Dacă măsurați în avans numărul de cădere de grâu, puteți obține produsul final cu caracteristici stabile.

Valoarea optimă

Numărul de cădere este un indice care vă permite să clasificați corect cultura în funcție de caracteristicile calitative. Măsura este de câteva secunde. În registrul de stat al culturilor de cereale (document - GOST 52189-2003) sunt indicate valori optime ale indicatorilor de delimitare pentru toate soiurile de făină:

1. Extra, cel mai înalt și primul - cel puțin 185.
2. Al doilea și tapet - aproximativ 160.

Ce afectează numărul de căderi

Un număr mare de indicatori, inclusiv conținutul de exemplare încolțite, afectează calitatea boabelor. Acest proces are loc atât înainte de recoltare, cât și în timpul depozitării. Cerealele pot germina pe câmpuri dacă aerul are umiditate ridicată. Prin urmare, este imposibil să influențezi acest lucru.

Există o modalitate de a preveni germinarea în hambar. Pentru a face acest lucru, reglați temperatura camerei optime (de la + 10 ° С la + 15 ° С) și nivelul de umiditate (nu mai mult de 55%).

Instrumentele necesare pentru determinarea indicatorului

Pentru a determina indicatorii bobului de grâu PE, veți avea nevoie de un dispozitiv special. Acesta trebuie să respecte cerințele tehnologice și constă constructiv din:

• o baie de apă în care tuburile vor fi încălzite;
• mixer în poziție verticală;
• scheme de fixare a timpului schimbării poziției tijei;
• afișaj indicator

Important! Dispozitivul de laborator trebuie să respecte toate indicatoarele GOST, de aceea este preferabil să se utilizeze modelele PCPP-5 și PCPP-7. Adesea există echipamente ale producătorilor turci Erkaya și Bastak.

De asemenea, vor fi necesare următoarele echipamente:

• fotometru spectral;
• cronometru;
• moara;
• centrifuga;
• cântare;
• pH-metru.

Pe lângă dispozitive, trebuie pregătiți reactivi speciali:

• clorură de calciu;
• iod;
• soluție tampon.

Procesul de măsurare

Când baza analitică este complet pregătită, puteți începe procesul de măsurare. Este format din mai multe etape: pregătire, amestecare și analiză. Rezultatul primelor două etape depinde complet de participarea umană. Eficiența procesului principal este afectată de conformarea echipamentului cu toate standardele de calitate.

Pregătire

Manipularea primară este prelevarea de probe. Procedura se realizează cu ajutorul unui selector (proiectare manuală sau automată). După aceea, trebuie să macinați boabele folosind un dispozitiv special de laborator. Cântărește proba, deoarece greutatea sa optimă ar trebui să fie de 300 g.

Conținutul de umiditate al eșantionului este de aproximativ 18%. Dacă indicatorii sunt mult mai mari, atunci ar trebui să fie amplasați într-un dulap de uscare. Apoi, curățați proba de impurități și treceți prin moară. Cerneti proba zdrobita folosind o sita de matase, in care dimensiunea ochiurilor nu este mai mare de 0,8 mm. Cântărește două probe de făină, astfel încât fiecare dintre ele a fost de 7 g, adică această cantitate va fi suficientă pentru analiza viitoare.

Important! Diferența dintre proba de 300 g selectată și eșantionul de șapte grame se explică prin faptul că este necesar să se efectueze o probă reprezentativă în avans.

Amestecare

Procesul menționat constă în următorii pași.

1. Eprubetele (viscometrice) se umplu cu făină.
2. Se adaugă apă purificată (distilată) într-un volum de 25 ml. Temperatura sa trebuie să fie de + 20 ° C.
3. Închideți capacul.
4. Se agită recipientele cu mâna până când se obține o consistență uniformă a substanței, fără buline.

Analiza

Înainte de a începe să analizați numărul de picături de grâu, trebuie să pregătiți o baie de apă. Dacă echipamentul permite, puteți programa modul de operare. Deschideți tuburile și introduceți bara de agitare în orificiile de calibrare.

Important! Este posibil să se determine starea de urgență a boabelor de grâu în funcție de nivelul de contracare oferit de soluție. Pentru a face acest lucru, trebuie să urmăriți timpul pe cronometru. Cu cât mixerele cu tije se scufundă în partea de jos, cu atât calitatea făinii este mai mare.

În continuare, apar următoarele procese:

1. Pinii mixerului cu tije sunt fixați cu prinderi și se mișcă cu o frecvență de 2 Hz.
2. Conținutul se îngroașă și se umflă.
3. Amidonul se descompune, adică amilaza este activată.
4. După un minut, mixerele tijelor se scufundă în partea inferioară a tubului.

Cât de mult afectează calitatea pâinii

Având în vedere că făina de grâu poate fi diferită ca varietate, atunci pâinea va fi diferită în calitate. Diferențele sunt în ceea ce privește gustul, mirosul și densitatea firimituri.În procesul de determinare a proprietăților produselor de panificație, se ține cont de numărul de căderi. Pot fi scăzute și mari.

La tarife mici

Dacă situația de urgență este mult mai mică decât limita admisă, atunci pâinea va avea un gust acru și o aromă strălucitoare plăcută de malț. Prezența unei structuri poroase și stabilitatea formei sunt, de asemenea, reduse. Calitatea scăzută a testului poate fi explicată prin absorbție scăzută.

Stii Slavii antici foloseau boabe de grâu ca talisman. Se credea că aceștia protejează împotriva corupției și atrag bogăția.

Dacă doriți să îmbunătățiți indicatorii de calitate ai produselor de panificație, atunci acest lucru poate fi realizat folosind agenți de oxidare. Cu ajutorul lor, activitatea enzimelor este redusă.

Cei mai comuni compuși utilizați în industria alimentară includ:

• iodat de potasiu;
• acid ascorbic;
• peroxid de hidrogen;
• perhidrol de calciu.

Scopul principal al acestor substanțe este consolidarea glutenului. Acest lucru îmbunătățește calitatea pâinii.

Performanță de înaltă calitate

GOST nu indică indicatori maximi ai numărului de căderi. Cu toate acestea, un coeficient crescut afectează negativ calitatea făinii. Acest lucru poate însemna că activitatea componentelor enzimatice ale materiei prime este redusă. Și trebuie să participe la procesul de fermentație și să atingă parametrii reologici optimi.

Important! Cel mai adesea, activitatea scăzută este asociată cu uscarea necorespunzătoare. Cel mai probabil, ați setat temperatura prea ridicată.

Dacă utilizați făină cu proprietăți de înaltă calitate, amidonul conținut în ea nu va contribui la fermentarea drojdiei. Lipsa de nutriție afectează faptul că în test se vor elibera insuficienți acizi organici și dioxid de carbon. Aceasta reduce semnificativ cantitatea de produs finit (pâine). Gustul produsului va fi prea proaspăt, fără o aromă pronunțată.

Deci, acum știți care este numărul de cădere al boabelor de grâu și cum îl puteți determina. Dacă selectați dispozitivele și produsul potrivit, analiza este efectuată foarte repede.