În pădurile din Rusia există zeci de soiuri de ciuperci din genul Clitocybe, care sunt numite în mod popular „vorbitori” sau „rânduri”. Toate au un aspect similar, dar în același timp se pot mânca unele exemplare, în timp ce altele pot duce la intoxicații severe. Pentru a nu greși în alegerea dvs. și pentru a utiliza doar ciuperci sănătoase în scopuri culinare, merită să studiați în prealabil caracteristicile celor mai populare tipuri de vorbitori, acordând atenție cuvenită problemei pregătirii lor raționale. La care merită să acordăm atenție în primul rând - acest lucru va fi discutat mai târziu.

Descrierea generală

Fiecare dintre speciile genului de ciuperci menționate poate avea propriile sale diferențe caracteristice, exprimate în mărimile individuale ale corpului, culoarea acestuia și unele alte caracteristici ale aspectului unui anumit vorbitor. Cu toate acestea, există o serie de caracteristici comune, ceea ce a dus la unificarea într-un grup sub numele specificat. Astfel, pălăria reprezentanților genului Clitocybe nu depășește de obicei 8 cm în diametru, deși în cazuri rare poate crește până la 20 cm. În exemplarele tinere, este emisferică, dar în cele din urmă devine plată și chiar în formă de pâlnie (la reprezentanții vechi).

Stii Multe specii de vorbitori cresc în grupuri în păduri, adesea sub formă de cercuri de pe suprafața pământului. Datorită acestei caracteristici, locuitorii Rusiei și-au asociat aspectul cu sosirea spiritelor rele, presupus că în astfel de locuri vrăjitoarele și spiritele rele conduc dansuri rotunde.

Suprafața tuturor ciupercilor este întotdeauna netedă și uscată, dar culoarea variază în funcție de specia specială: poate fi maro-cenușie, ocru, bej, maro-roz, gri sau roșiatic. Aproape întotdeauna, saturația culorii scade în direcția de la mijloc la marginile pălăriei, iar pe suprafața părții centrale sunt observate uneori rămășițele miceliului, care seamănă cu pete de mucegai. La interior, pălăria este completată cu farfurii albe, dar cu cât este mai veche ciuperca, cu atât devin mai galbene. Pulpa ciupercilor tinere este albă, densă, deși își pierde suculența pe măsură ce îmbătrânește. Spor pulbere de culoare albă sau cremă. Picioarele diferitelor tipuri de boxe se disting în primul rând prin lungimea lor, atingând 4-10 cm, cu un diametru de 1-3 cm. În interiorul acestei părți este predominant gol, dar, în ciuda acestui lucru, este utilizat împreună cu o pălărie pentru a pregăti diverse feluri de mâncare.

Tipuri de vorbitori comestibili

În total, există peste 250 de specii de vorbitori în lume, dar nu toate se găsesc pe teritoriul Federației Ruse. Cele mai populare specii comestibile „locale” ale acestor ciuperci pot fi atribuite specimenelor de culoare galben-brun, violet, mirositor și îndoit, deși nu ar trebui să excludem probabilitatea apariției de ceară (roșu) și roșu în păduri, a căror utilizare poate duce la intoxicații severe.

Pentru a evita consecințele nedorite ale consumului de ciuperci, ar trebui să studiați cu atenție descrierea fiecărei specii menționate.

Galben maro

Una dintre cele mai cunoscute specii de vorbitori din pădurile rusești. La fel ca mulți alți membri ai genului, are o pălărie cu cupolă, care, pe măsură ce ciuperca crește și îmbătrânește, devine plană sau în formă de pâlnie. Culoarea suprafeței sale este maronie sau gri deschis, cu plăci de culoare albă sau gri deschis în partea inferioară. Piciorul este scăzut (până la 5 cm), de formă cilindrică, ușor îngustat până la bază, vopsit în tonul plăcilor sau puțin mai închis (de obicei galben-ocru sau pal-ocru).Pulpa acestei părți nu este la fel de suculentă ca cea a unei pălării, dar acest lucru nu interferează cu utilizarea sa la prepararea diverselor feluri de mâncare. Perioada de fructare a vorbitorului de culoare galben-brun pe teritoriul Rusiei este august - octombrie, ținând cont de condițiile meteorologice. Puteți găsi ciuperci în pădurile de foioase și conifere, unde cresc în principal în grupuri.

Violet

Acest soi este reprezentat de ciuperci destul de mari, cu un diametru de pălărie de până la 20 cm. La atingere, suprafața este netedă, goală și ușor umedă, iar culoarea sa poate varia într-o varietate de nuanțe de violet: de la culoare deschisă la culoare saturată închisă, în unele cazuri cu un amestec de maro.

Important! Ca multe alte soiuri de ciuperci, cel mai bine este să colectați govorushka după ploaia următoare, când temperatura nu este încă prea scăzută, iar umiditatea este deja ridicată.

Pe interiorul capacului sunt frecvente aceleași plăci violete, care, pe măsură ce ciuperca crește, se luminează și devin liliac palid. Culesul de ciuperci apreciază în special carnea densă și groasă a acestui soi.care are un gust și aromă foarte plăcute. Piciorul are formă cilindrică, cu o ușoară îngroșare și o acoperire fibroasă la bază.În stadiile inițiale ale dezvoltării, culoarea sa este mai violetă, dar mai târziu se luminează. Govorushki începe să se recolteze la jumătatea lunii septembrie, continuând acest proces până în noiembrie. Locurile tipice pentru creșterea acestor ciuperci pe teritoriul Rusiei vor fi pădurile de foioase și mixte în toată zona de mijloc a țării.

îmbălsămat

Aspectul și forma vorbitorului mirositor este similar cu alți reprezentanți ai genului, iar principala caracteristică distinctivă este culoarea pălăriei convexe, ușor întoarsă, cu un diametru de 3-10 cm. La o vârstă fragedă, culoarea ciupercii este albastru-verde, dar devine galben-gri sau crește doar cenușie. Pulpa este întotdeauna gri deschisă sau verde pal, cu o aromă pronunțată de anason și același gust, dar mai slab.Plăcile situate mai jos sunt frecvente, descendente, de un verde pal. Piciorul unui vorbitor mirositor crește adesea până la 8 cm înălțime și 1 cm în diametru și, la fel ca în alte specii, are o îngroșare în partea inferioară. Perioada de maturare în masă a acestor ciuperci se încadrează în august - octombrie și este mai bine să le căutăm în păduri de conifere și de foioase, în principal în poienele deschise.

Video: vorbitor mirositor

Dublu

O trăsătură caracteristică a acestui vorbitor este o pălărie mare, deprimată și destul de netedă de culoare galben-gri, care adesea atinge diametrul de 12-20 cm. Pe măsură ce ciuperca se dezvoltă din partea plană și convexă în partea centrală, ea devine în formă de pâlnie. Plăcile sunt adesea localizate, descendente, albe în stadiile inițiale ale creșterii ciupercii și galben-roz pe măsură ce se maturizează.

Partea inferioară densă cu piciorul de palier atinge 20 cm înălțime și 2-3 cm grosime, iar culoarea sa corespunde de obicei cu schema de culori a pălăriei. Pulpa este destul de uscată, albă sau maronie (în funcție de vârsta ciupercii), cu o aromă neplăcută caracteristică. Fără lapte

Discuțiile încovoiate sunt colectate din iulie până la jumătatea lunii octombrie, concentrându-se în principal pe marginile pădurii și teritoriul de-a lungul drumurilor, lângă arbuști. Randamentele maxime pot fi colectate pe soluri calcaroase, deși în alte locuri cresc ciupercile, formând așa-numitele „cercuri vrăjitoare”.

Video: vorbitorul aplecat

Vorbitori otrăvitori

Un grup de specii otrăvitoare de vorbitori alege deseori aceleași locuri pentru creștere ca ciupercile comestibile, așa că este atât de important să cunoaștem principalele caracteristici ale aspectului lor. Acest lucru va ajuta la evitarea intrării accidentale în coșul de exemplare periculoase, printre care pe teritoriul rus, cele mai frecvente sunt speciile lichefiate (ceară) și roșii.

Nalistvennaya

Un dialect cash sau ceară este capabil să-și schimbe forma pălăriei de-a lungul vieții. Deci, în etapele inițiale ale dezvoltării ciupercii, seamănă cu un clopot, apoi cu o emisferă (cu un tubercul mic în centru), dar în final devine aproape plat, cu o adâncitură în partea centrală sau chiar o pâlnie întreagă în schimb. Culoarea părții superioare a ciupercii poate fi, de asemenea, diferită: de la alb sau ușor cenușiu la maro profund, cu pete întunecate pe vreme umedă (dați un fel de model marmorat).Carnea de sub piele este predominant densă și elastică, cu o aromă dificil definită. La ruperea și contactul prelungit cu aerul, se întunecă. Stratul lamelar inferior este gri deschis, eventual cu o nuanță cremă, dar până la maturizare, sporii se întunecă ușor.

Toate plăcile sunt destul de largi, de multe ori localizate și lipite de picior sau descendente de-a lungul acestuia. Piciorul are o formă regulată cilindrică, cu o ușoară îngroșare la bază. Lungimea sa nu depășește 7 cm, deși se pot găsi exemplare de cel mult 3 cm cu o grosime de până la 10 mm. Structura părții interioare este fibroasă, iar piciorul ciupercii vechi se poate dovedi gol.

Roșu

Vorbitorul otrăvitor al acestei specii și-a luat numele din cauza culorii pălăriei, care de la alb și convex inițial devine roșu-roșu sau roșu-maroniu pe măsură ce fiecare exemplar crește. Forma părții superioare a ciupercii pentru adulți este prostată sau concavă, cu o margine subțire și lobată. Dacă roua sau ploaia cad pe suprafața sa, aceasta devine roșu deschis sau maro-roșu, rămânând la fel de cărnoasă. Deseori plăcile localizate sunt subțiri, albe, roșii-albe la începutul dezvoltării ciupercii și ușor îngălbenite la exemplarele cu o maturitate completă. Piciorul îndoit al unui vorbitor roșu crește până la 5 cm în lungime, dar poate nici măcar 1 cm în diametru. Partea sa interioară se schimbă de la dens la complet gol, cu carne albă în timpul creșterii.

Stii Vorbitorul roșiatic emite o strălucire slab verzuie palidă în întuneric, motiv pentru care în cele mai vechi timpuri era considerat o manifestare a răului pe Pământ.

Cel mai adesea, acest exemplar otrăvitor poate fi găsit în pădurile de conifere și foioase, precum și pe câmpuri și pe drumurile aglomerate, unde apar începând din iunie și continuă să crească până în octombrie.

Metode de gătit

Folosirea în scopuri culinare este supusă numai varietăților comestibile dovedite, comestibile, în timp ce cele necomestibile sau extrem de otrăvitoare sunt lăsate cel mai bine neatinse. Procesul de preparare a felurilor de mâncare pe baza lor nu este cu mult diferit de acțiunile care se desfășoară atunci când gătiți alte soiuri de ciuperci, principalul lucru este să determinați imediat cât să gătiți pe linie, cum să le marinați și ce rețete să utilizați pentru a găti delicatese prăjite și gătite pe baza lor.Cel mai adesea, întrebările apar tocmai în privința preparatorilor de gătit (în special, ca parte a supelor), deși decaparea recoltei are propriile sale caracteristici, de care ar trebui să fiți conștienți și înainte de a face lucrările.

Supa vorbitoare

Pentru a pregăti cea mai simplă supă cu ciuperci, aveți nevoie doar de ciuperci, apă, cartofi, morcovi, ceapă și, dacă doriți, componenta de carne. Toate acțiunile sunt efectuate conform schemei standard: mai întâi carnea este gătită cu ceapă, apoi i se adaugă legume pregătite și tocate, cu ciuperci fierte la sfârșitul gătitului. Desigur, felul de mâncare trebuie să fie sare și piper, de fiecare dată gustând bulionul.

În ceea ce privește fierberea preliminară a ciupercilor, tot ce aveți nevoie este: curățați exemplarele colectate de crenguțe, frunze și alte resturi de pădure, clătiți-le bine cu apă rece, apoi turnați într-o cratiță și puneți recipientul la foc moderat, aducând conținutul la fierbere.

Important! Pentru a economisi timp, este mai bine să fierbeți ciupercile separat de carnea și componenta vegetală a ciorbei, adăugându-le aproape în timpul pregătirii complete a vasului lichid.

Aproximativ 20-25 de minute trebuie să treacă din momentul în care lichidul fierbe și până când ciupercile sunt scoase de pe foc. Uneori, pentru o mai mare liniște sufletească după răcire, puteți fierbe din nou vorbitorii, dar de data aceasta nu trebuie să le lăsați pe aragaz mai mult de 15 minute.

Mura Govorushki

În formă marinată, pufuleții ar putea să nu arate la fel de atrăgători ca ciupercile cu miere sau champignons închise în borcane, dar gospodinele lor le aduc adesea pentru iarnă.

În cea mai simplă versiune pentru decapare, veți avea nevoie de:

• ciuperci - 1 kg;
• oțet - 0,5 căni pentru numărul specificat de vorbitori;
• sare - 2 lingurițe. linguri;
• mărar - 30 g;
• ulei de floarea soarelui - 30 ml;
• scorțișoară - ½ linguriță;
• boabe de piper - 10 bucăți;
• frunză de dafin - 2 bucăți;
• cuișoare - 4 bucăți.

Procesul de creare a unui blank este simplu și va consta în următorii pași:

1. Curățarea și înmuierea ciupercilor (trebuie să petreacă în apă cel puțin două ore).
2. Gătit într-o marinată cu adaos de oțet, sare și condimente.
3. Răcirea vorbitorilor și mutarea lor în borcan, cu adăugarea suplimentară a marinadei pregătite anterior.

În această formă, piesa de prelucrat poate fi rulată cu capace și lăsată încă o săptămână pentru a insista. După aceasta, ciupercile sunt considerate complet gata de mâncare și pot fi servite împreună cu o farfurie sau mâncăruri din carne. Dar, împreună cu băuturile alcoolice, este mai bine să nu le consumi, pentru a nu provoca intoxicații grave ale organismului.În general, nu tuturor le place ciupercile și, dacă este posibil, culegătorii de ciuperci vor prefera aceleași candelabre, ciuperci porcini sau ciuperci cu miere, dar dacă ați căzut deja în soiuri comestibile, atunci nu ar trebui să le refuzați. Cu o pregătire corespunzătoare, vor putea, de asemenea, să diversifice calitativ meniul zilnic.