Este dificil să-ți imaginezi un fel de mâncare mai accesibil, mai ieftin și mai gustos decât usturoiul, de care iarna nu se poate descurca. Acest material vă va ajuta să alegeți soiul potrivit, să fermentați corect și să economisiți produsul finit, respectând toate regulile și tehnologia.

Ce varză este mai bine să alegeți

Varza este fermentată în aproape fiecare casă, indiferent dacă există o grădină sau legume achiziționate pe piață. Dar nu orice varză este potrivită pentru decapare. Pentru a nu fi dezamăgit de rezultatul muncii și de calitățile gustului produsului final, ar trebui să alegeți cu atenție leguma. Pentru decapare și decapare sunt potrivite soiurile cu maturare medie și târzie, care au suficientă substanță uscată și o masă a frunzelor mai densă. Soiurile timpurii nu îndeplinesc aceste criterii și nu sunt potrivite pentru decapare.

Important! Dacă alegeți dintre beneficii și gust, atunci este mai bine să folosiți varză proaspătă.

Capetele de varză trebuie să fie selectate mari, dense și să nu fie libere (cu cât este mai strânsă retinerea furcilor, frunzele mai albe și mai moi sunt în interior), culoarea albă în secțiune (acest lucru indică prezența mai mult zahăr, care afectează procesul de fermentare în timpul decapării), gustul capului proaspete ar trebui să fie dulci și crocante. Ciotul trebuie să fie, de asemenea, rezistent și suculent. Atunci când alegeți varza la sfârșitul toamnei, trebuie să vă asigurați că nu este înghețată.

Soiuri de coacere la mijloc pentru decapare:

Soiuri târzii pentru decapare:

• Turkis - se coace în 150-165 de zile, este mai bine să fermentați mai aproape de iarnă, fructele sunt de 3-4 kg;
• Geneva F1 - ar trebui să fie fermentată la sfârșitul iernii sau la începutul primăverii, fructe - 3-4 kg;
• Amager - recoltat după 150-175 zile, fructul - 2,4-4 kg, gustul este amar în toamnă, se îmbunătățește în timp;
• Albă ca zăpada, perioada de maturare este de 145-160 de zile, fructele fiind de 2,5-3,9 kg.

Soiurile de hibrizi sunt, de asemenea, populare atunci când alegeți pentru decapare, selectarea soiurilor are ca scop obținerea de capete mai mari de varză:

De asemenea, puteți fermenta varza roșie. Are o fibră mai grosieră și un gust amar.

La ce oră este mai bine să fermentăm

Varza de fermentare este recomandată în doi termeni - toamna și iarna.

Stii Dacă, atunci când legați un cap de varză în interior între frunze, puneți un castravete pe ovar, atunci acesta va crește și va rămâne proaspăt până în primăvară.

În toamna

De îndată ce începe recolta de soiuri de legume de la coacere mijlocie și de întârziere mijlocie, începe prima etapă de fermentare a varză. Varietățile de maturare medie pot fi preparate începând cu luna septembrie, dar produsul finit trebuie depozitat într-o cameră rece. La primele înghețuri, soiurile cu întârziere medie pot fi fermentate. Până în acest moment, acestea vor crește cantitatea de zaharuri, ceea ce îmbunătățește calitatea fermentației și gustul produsului.

Iarna

Soiurile ulterioare sunt potrivite pentru depozitarea îndelungată în stare proaspătă. Dar capetele de varză, care nu sunt destinate depozitării, se recomandă a fi puse în procesare la 2-3 luni după colectare - în noiembrie sau decembrie. În acest timp, zahărul se acumulează în frunze și devin mai suculente. Dacă fermentați astfel de soiuri mai devreme, produsul finit va avea un miros neplăcut și un gust amar.

Caracteristici de ferment

Există două tipuri de varză de aluat:

1. sărare - se toarnă saramură la temperatura camerei. Această metodă este mai simplă, iar sărarea este mai rapidă.
2. decapare - trece fără sare sau cu conținutul său minim.

Stii Pentru a spori fermentarea varză, puneți o felie de pâine de secară pe fundul vasului, acoperind-o cu frunze.

Pregătirea legumelor pentru fermentare are loc în următoarea ordine:

1. curățenie - îndepărtați frunzele verzi superioare și tăiați un ciot, care poate fi utilizat dacă varza este cultivată în zona sa fără utilizarea substanțelor chimice.
2. Concasor - tocare cu un cuțit sau cu un tocător. Jetoanele nu trebuie să fie foarte subțiri, altfel produsul se va dovedi moale.
3. Încărcarea containerului - încărcați masa mărunțită în recipientele selectate și pregătite nu în partea de sus, astfel încât în ​​primele zile de coacere, sucul să nu se scurgă. Pierderea sucului duce la deteriorarea calității produsului finit.
4. berbec - Varza pusă în recipiente este ușor compactată până când apare sucul.
5. Adăugând sare - fiecare strat de varză este sărat cu sare grosieră, distribuind uniform cantitatea sa la numărul de straturi propuse.
6. Instalarea jugului - la sfârșitul marcajului din recipient, stratul superior este acoperit cu frunze mari de varză, o cârpă curată și opresiunea setată.

Există mai multe tipuri de varză:

• rupe în bucăți - bărbieritul nu mai mult de 5 mm;
• tocat - bărbieritul nu mai mult de 12 mm;
• tselnokochannaya - furculițele întregi sunt presărate cu mărunțit sau tocat, iar o incizie în formă de cruce pe butuc va permite capului de varză să se afle mai repede.

Ingredientul principal din varză sunt morcovii. Se poate grăti sau tăia în fâșii. Morcovii rasă vor colora portocala de varză, iar frunzele tocate îl vor lăsa alb. Componentele suplimentare vor adăuga o culoare plăcută și o aromă unică produsului finit: varză roșie, sfeclă, ardei gras, mere tăiate felii, semințe de marar și coajă, frunze de dafin. Adăugați rădăcină de hrean va face ca varza să fie crocantă.

Important! Legumele trebuie preparate cât mai repede, deoarece chiar și o scurtă păstrare a furcilor decojite duce la distrugerea zaharurilor și a vitaminei C pe frunzele de suprafață.

Ce ambalaj este cel mai potrivit pentru decapare

Înainte de fermentare, pregătiți cu atenție recipientul. Acasă, borcanele de sticlă, gălețile emailate și tigăile (fără a deteriora smaltul), containerele din ceramică și lemn sunt utile pentru sărare. Recipiente ideale din lemn - stejar, mesteacăn, tei, mai rău - molid. Nu folosiți containere din plastic, containere din oțel inoxidabil și aluminiu.

Cât timp ar trebui să kvass

Primele semne ale fermentației sunt bulele de gaz și spuma la suprafață. Ele trebuie eliminate. Această tehnică nu trebuie neglijată, deoarece altfel gustul produsului finit se va deteriora. Pentru a îndepărta gazele din straturile interioare, este necesar să se efectueze perforații de două ori pe zi cu o broască din lemn netedă până la partea de jos a recipientului. Punctele sunt efectuate până la dispariția unui miros neplăcut.

Fermentarea viguroasă are loc în 5-6 zile la o temperatură de + 18 ... + 21 ° С. Acest regim de temperatură contribuie la păstrarea vitaminei C și la suprimarea proceselor microbiene prin formarea rapidă a acidului. După expirarea acestei perioade, containerele trebuie mutate într-o cameră rece pentru a încetini procesul de fermentare.Cele mai bune gusturi le au varza, fermentată la o temperatură de + 21 ° С. Până în a cincea zi, dobândește raportul optim de acid față de zahăr, ceea ce îi conferă un gust plăcut de vin salbatic. Odată cu fermentarea ulterioară, varza capătă un gust mai acut, care poate fi descris ca sărat acid.

La temperaturi sub + 18 ° C, procesul de fermentare încetinește și durează până la 1-2 luni. La temperaturi ridicate (aproximativ + 30 ° C), fermentația în căldură se va încheia într-o săptămână, dar calitatea produsului rezultat va fi inferioară în culori și gust față de produsul fermentării pe termen lung.

Important! Conținutul de vitamina C crește de la frunzele exterioare până la centrul furcii și atinge valoarea cea mai mare în tulpină.

Când să oprim

Opresiunea este un element special al unei mase date, care este plasată deasupra legumelor fermentate sub formă de încărcătură. Varza trebuie să fie fermentată sub opresiune. Greutatea încărcăturii trebuie să fie astfel încât conținutul containerului să fie complet acoperit cu saramură. Cantitatea de opresiune poate fi ajustată în funcție de cantitatea de suc secretată.La începutul fermentației, sarcina poate fi mare pentru o mai bună producție de sucuri. Atunci sarcina poate fi redusă. Ca opresiune, sunt potrivite conservele umplute cu apă sau o piatră cu pietricele curate (în niciun caz calcaroase). Nu folosiți obiecte metalice ca opresiune.

Unde pot depozita

Pentru a menține calitatea și gustul, temperatura optimă de păstrare trebuie menținută la un nivel de 0 ... + 2 ° C, păstrând compoziția chimică la nivelul sfârșitului fermentației. Această temperatură poate oferi un subsol sau o pivniță rece. Dacă nu există astfel de condiții, atunci puteți păstra la frigider sau pe un balcon vitrat, sau să fermentați varza în porții mici pentru a mânca mai repede. La temperaturi ridicate de depozitare, aciditatea varzei scade și își pierde elasticitatea.

Important! Pe măsură ce durata de valabilitate crește, calitatea produselor se deteriorează. Deci, cantitatea de vitamina C după 7 luni de păstrare este redusă la jumătate din conținutul inițial.

Cum să determinați pregătirea

Odată ce evoluția gazelor și a spumei de pe suprafață s-a încheiat, iar sucul din tulbure devine transparent și ușor, putem presupune că varza este gata. Puteți verifica acest lucru gustând produsul. Despre pregătire spune un gust crocant acri-răcoritor.

După cât timp pot mânca varză

Privind recipientele în care are loc fermentarea, se pune întrebarea când pot încerca produsul. Dacă procesul de fermentare are loc într-o capacitate mare, atunci aveți nevoie de 6 zile până când este gata. Într-o cutie de trei litri, acest proces va fi de 2 ori mai rapid.

La fermentația inițială, varza nu a dobândit încă gustul și aroma produsului final. În plus, nitrații conținuți în acesta se transformă în nitriți, astfel încât gustul unei astfel de varză nu va aduce nici plăcere, nici beneficii pentru sănătate.

Posibile probleme cu decaparea

Pentru a obține produsul de fermentare perfect, trebuie să știți despre erorile posibile și cum să le remediați:

1. Aspect spumant - un proces natural la începutul fermentației, necesită numai îndepărtarea la timp.
2. Gust amar - la prepararea materiilor prime, s-au lăsat frunzele verzi, nu s-a îndepărtat spuma proeminentă.
3. Straturi întunecate și deschise - distribuție inegală a sării în straturile de sărare, în locuri cu o cantitate mare de sare, varza devine întunecată.
4. moliciune - cantitate insuficientă de sare. Cea mai bună proporție este de 200 g de sare la 10 kg de materii prime preparate.
5. mocirlă - încălcarea regimului de temperatură al fermentației, adăugarea de sare iodată, exces de zahăr sau morcovi, substanțe chimice din legume.
6. Culoare roz - exces de sare, ramming liber, produsul capătă un gust musty.
7. Film de suprafață - temperatura scazuta de depozitare. Este necesar să îndepărtați și să spălați țesutul și opresiunea.
8. mucegai - mucegaiurile și drojdiile se dezvoltă la suprafață sub influența oxigenului. Stratul superior trebuie îndepărtat și aruncat. Frunzele de hrean așezate la suprafață vor ajuta la prevenirea mucegaiului.
9. Varză tare - slab protejat, exces de sare, ușoară opresiune.

Odată cu apariția vremii reci, cea mai obișnuită gustare de iarnă - varză - apare pe mese. Pentru ca produsul final să nu aducă dezamăgire, este necesar să se respecte tehnologia de decapare și depozitare. În acest caz, usturoiul va oferi plăcere atât ca aperitiv independent, cât și ca ingredient în prepararea a doua și a primelor feluri de mâncare.